Por: Guido Sánchez Santur
Chiclayo, Perú. La comida peruana de por sí es deliciosa, contundente, variada, de sabores originales e ingredientes de alta calidad. Esas características se enriquecen cada día con las innovaciones que van imprimiendo los chef, estudiosos, aficionados a la cocina y las mismas amas de casa.
Esto lo experimentamos en la ciudad de Chiclayo (Lambayeque), donde el Centro de Formación Turística (Cenfotur) alista la publicación de 15 nuevas recetas gastronómicas a base de las bondades alimenticias de los hongos comestibles (frescos y deshidratados). Algunos de estos potajes fueron exhibidos y el público los degustó con especial predilección.
Debo confesar que al principio estaba renuente a meterle diente a esos platillos, pero luego de probar el primero no paré hasta sacarle una tajada a cada uno de ellos, sorteando la multitud que pugnaba por llevarse la mejor parte.
Se diluyeron en mi boca la Lasagna de hongos, la Milanesa de hongos en salsa de Maracuyá picante, la Ensalada Picante, Salteado de papas duquesa en hongos, empanadas rellenas con hongos, Timbal de Hongos, pizza, tortillas. Una mención especial merece el rocoto relleno con hongos, un verdadero manjar que destaca por su textura y su sabor, pero sobre todo la forma como se conjuga los ingredientes.Otros potajes que también se preparan en algunos restaurantes chiclayanos son hongo a la parrilla y el anticucho, como cualquier carne animal, con la diferencia que ésta es más saludable.
¿Cómo lo hacen?
El chef y docente de Cenfotur, Ernesto Goicochea Montenegro, destaca que el hongo es un alimento muy saludable, natural y autóctono, lamentablemente poco conocido. “Estamos innovando recetas desde hace tres meses, inclusive lo incluí en los platos de mi restaurante”.
Asegura que la aceptación de los comensales es buena porque es un alimento muy suave, que permite elaborar empanadas rellenas, mariscos, cebiche, pizzas, chicharrones y una infinidad de platos no sólo gourmet, sino también orientados al público en general, teniendo en cuenta que sus precios van desde los dos soles.
Los consumidores habituales son las familias de mayores posibilidades económicas, por eso se está promocionando a todo nivel con el propósito de que lo conozcan las grandes mayorías.
Mientras se hacía la degustación y se mostraba los hongos frescos y deshidratados en bolsas y frascos de vidrio, algunos comuneros engalanaron la actividad con sus trajes típicos, y mostrando la destreza de las mujeres en el tejido con el uso de la rueca y el ancestral telar e hilos teñidos con tintes naturales. Esta es una etnia quechua hablante heredera de los incas.
Esta degustación, que se desarrolló en la plazuela Elías Aguirre de Chiclayo, forma parte de las actividades de proyección social que cumple Cenfotur en la comunidad San Isidro Labrador de Marayhuaca (Incahuasi) con la finalidad de difundir y posicionar el consumo del preciado hongo que ya contribuye al desarrollo económico de esta población.
La directora de Cenfotur Lambayeque, Cecilia Huerta Farro, destacó que éste es un aporte de alumnos y docentes de su institución, poniendo en práctica sus conocimientos aprendidos.
Añadió que también está empeñada en elaborar un recetario con 30 potajes 
preparados en base al zapallo loche, los mismos que fueron preparados por alumnos y profesores de esta escuela. Inclusive este trabajo sustenta el expediente presentado al Indecopi por el Gobierno Regional de Lambayeque con la finalidad de conseguir la denominación de origen de este cultivo.
preparados en base al zapallo loche, los mismos que fueron preparados por alumnos y profesores de esta escuela. Inclusive este trabajo sustenta el expediente presentado al Indecopi por el Gobierno Regional de Lambayeque con la finalidad de conseguir la denominación de origen de este cultivo.Este trabajo será presentado en un libro en el que se incluirán entradas, fondos y postres en base a loche, lo cual constituirá un gran aporte a la culinaria del norte peruano.
Un aporte necesario que enriquecerá la culinaria norteña, pero sobretodo, que contribuirá a su promoción en todos los ámbitos del país y el extranjero.
AGRICULTURA APOYA
El proyecto de cultivo de hongos está a cargo del jefe de Agro Rural en Incahuasi del Ministerio de Agricultura, Bernardino Lalupú Silva, quien presta la asistencia técnica a la comunidad y destacó que el consumo de este producto está creciendo por ser un alimento altamente nutritivo, ecológico y natural.
Recuerda que sus propiedades comestibles fueron evidenciadas hace dos años cuando encontraron grandes cantidades de hongos, a partir de lo cual hicieron los estudios pertinentes y consiguieron el registro sanitario, lo que permite venderlo principalmente en Lima, en forma deshidratada (en bolsas y en frascos), aunque fresco es más saludable.
La mayor cantidad proviene de Marayhuaca (despacha mil kilos mensuales, lo que representa 35 mil soles de ingresos a los pobladores) y Porcón (Cajamarca). Añade que en Lambayeque hay una capacidad productiva de 5 mil kilos mensuales a cargo de 91 familias, pero ello significa conquistar mercados externos y masificar el consumo.
“Es un hongo que resulta de la simbiosis del pino radiata que se reforesta cada año en más de 100 hectáreas de Incahuasi. Su valor nutritivo se sustenta en el 21% de proteínas, 16 aminoácidos altamente útiles para el organismo y en su propiedades anticancerígenas; además, posee vitaminas y lo pueden consumir los niños y los ancianos, sobretodo los que padecen gota, colesterol elevado y otras enfermedades”, puntualizó Lalupú Silva.
