Por: Guido Sánchez Santur
El barman corta los limones y licúa la clara de huevo, luego en un vaso grande los mezcla con el pisco, el jarabe de goma y el hielo, y procede a batir hasta dejar a punto el espumoso Pisco Sour, que de inmediato procede a servir en una copa, a la cual le agrega entre una y dos gotas de amargo de angostura.
Está listo para beber una copa y otra más, como lo hicimos el sábado 6 de febrero último, con motivo de celebrarse el Día del Pisco Sour en todos los rincones del país, y Trujillo no fue la excepción
Con ese motivo dialogamos con Alfredo Rojas Paredes, gerente administrativo del restaurante Big Ben de Huanchaco, quien nos ilustra que gracias a las características de gran nivel alcohólico y acidez hacen del pisco sour un acompañante especial del cebiche de pescado o de mariscos, en los que la presencia del limón es el común denominador. Mientras que el picante del ají emparenta con la dosis apropiada de alcohol.
Pero el pisco sour también conjuga con las conchitas al limón, a la parmesana, el tiradito a la crema, calamares al limón, y la variedad de platos preparados con los frutos que el mar nos provee frescos para ser sazonados con limón y ajíes.
Advierte que esto se le denomina maridaje que no es otra cosa que el matrimonio, la unión en perfecta armonía entre la bebida y la comida, pero no todos los platos logran esta relación. Es necesario que ambas de aprecien en el mismo nivel y no que una opaque a la otra.
El maridaje más común es entre el vino y la comida, pero también se da con las bebidas espirituosas, las cervezas, etc. Y el pisco sour es un coctel clásico al igual que el Martini, el Manhattan, las coladas, el mojito y otros.
Y, además de lo dicho en arriba, puede tomarse como un aperitivo o un digestivo por su nivel alcohólico, la acidez y el dulzor que contiene. Su fórmula de preparación se diversifica de acuerdo al gusto de quienes lo beben, pero manteniendo la proporción, como en el Big Ben que se ofrecen o dobles o catedrales (más cargados de alcohol).
ORGULLO NACIONAL
Es así que nuestras bebidas originarias, como las comidas típicas, las tradiciones y la historia nos imprimen esa identidad nacional única. Son elementos que nos enorgullecen porque la repercusión de su fama deja bien puesto nombre del Perú en el mundo.
Ese papel juega el Pisco que como bebida espirituosa se ha convertido en la bebida de bandera del país, es degustada y apreciada por los paladares de los más exigentes catadores., y que dio paso al afamado Pisco Sour.
El Día Pisco Sour se festeja desde el 2004 el primer sábado de febrero, según el Decreto Supremo N º 161-2004-Produce. La celebración la asumen autoridades o empresarios, como en La Libertad que los actos oficiales los organiza la Cámara de Comercio. Según la tradición, esta bebida se preparó por primera vez en los años 20 en el Bar Morris, en el tradicional jirón de la Unión, en el centro de Lima.
El Pisco es un aguardiente elaborado a partir de la fermentación de los caldos frescos de los mostos de uva (jugo) cultivados en zonas muy concretas del Perú que poseen un microclima y unas condiciones medio-ambientales únicas en el mundo para el sembrío de viñedos.
La calidad y aroma, cuerpo y bouquet del Pisco son excepcionales y únicos. Para elaborar un litro se requiere más de siete kilos de uva, por eso no puede producirse en grandes cantidades.
Las áreas geográficas reconocidas oficialmente como productoras de Pisco son los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Locumba, Sama y Caplina, en Tacna. También se produce en la Libertad, pero no se le puede ese nombre pese a su tal calidad, debido a la ley de de la denominación de origen.
En julio del 2005 el pisco fue reconocido como un producto exclusivamente peruano por la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (Ompi) de las Naciones Unidas; por eso con mucho orgullo tenemos que decir, ¡Salud!, con todos.
A TRAVÉS DE LA HISTORIA
La destilación de Pisco no existió hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron cepas de uva moscatel traídas de España. Los cronistas Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid, así como la elaboración de vinos y aguardiente. Miguel Cabello de Balboa, en sus Misceláneas Antárticas, escritas en 1586, menciona expresamente valles de Ica, Humay y Pisco.
La historia del Pisco se conjuga con el mestizaje que enriquece nuestra cultura y todos la reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.
En el siglo XVI llegó la uva desde las Islas Canarias, traída por el Marqués Francisco de Caravantes. Los cronistas sostienen que en la hacienda Marcahuasi (Cusco) se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Y que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo americano.
Pero fue en Ica que esos cultivos se expandieron debido a las propicias condiciones climáticas, dando lugar al desarrollo de una gran industria de vinos. Gracias a la enorme producción de vid se exportó el vino a España durante el virreinato, lo que motivó que en 1614 Felipe II prohibiera ese comercio para evitar una peligrosa competencia en perjuicio de los comerciantes peninsulares.
A raíz de ello, los monjes hacendados costeños intensificaron la producción del aguardiente de uva peruano, convirtiéndola en una bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región. Hasta que en 1574 se le empieza a denominar pisco, en alusión a un río, un pueblo y puerto, el mismo que rápidamente gana prestigio y sus volúmenes de exportación crecieron significativamente.
